Lecitina este un compus fosfolipid natural .Lecitin în vracis widely used in the food industry. In particular, it has significant functional properties in the baking process. Lecithin can reduce oil seepage in baked goods. The reason for this can be attributed to its surfactant properties, emulsifying function, physical structure and its interaction with fat and moisture. The mechanism of lecithin's ability to Reducerea scurgerii uleiului în produsele de panificație este explicată în detaliu în următoarele .
1. Structura și proprietățile emulsificate ale Lecitinului
Lecitina este o moleculă amfifilică . are un cap hidrofil și o coadă hidrofobă . Această structură moleculară unică face ca lecitina să fie un excelent emulsivier, capabil să combine atât cu apă, cât și cu uleiul . în timpul procesului de bâlbâială, grăsimile și produsele alimentare sunt adesea nu distribuite uniforme, rezultatul precipiului, fatului și al produselor alimentare, care nu sunt distribuite uniforme, rezultatul în precipitarea faturilor, cât și a produselor alimentare sunt adesea nu distribuite uniforme, rezultatul precipiului, fats -ului, cât și produsele alimentare nu sunt adesea distribuite uniform Și formarea de scurgere a uleiului . Cu toate acestea, adăugarea de lecitină creează un sistem de emulsionare stabil . poate dispersa uniform grăsimile și uleiurile, împiedicându -le să se separe și să se scurgă în timpul coacerii sau depozitării .
2.
Activitatea de suprafață aLecitin în vracPoate reduce eficient tensiunea interfeței ulei-apă . în produsele de brutărie, uleiurile și grăsimile sunt adesea în faza continuă sau dispersată . nu se amestecă complet cu apă și alte ingrediente . atunci când grăsimile și uleiurile intră în contact cu ingrediente uscate, cum ar fi făina și zahărul, acestea nu reușesc să se lege stabil Lăsarea din produs după coacere . lecitină funcționează prin reducerea tensiunii de suprafață la interfața ulei-apă {. Grăsimile și uleiurile sunt mai bine dispersate și stabilizate în produsul alimentar, reducând astfel precipitația grăsimilor și uleiurilor . în plus, lecitin previne aggregarea și fuzionarea uleiului de picături de ulei prin formarea unei lecituri previne aggregarea și a unei. strat molecular la interfață . Acest lucru reduce în continuare apariția scurgerii de ulei .
3. Interacțiunea lipidică a lecitinei și a blocării grăsimii
În timpul procesului de coacere, grăsimile și uleiurile există adesea sub formă lichidă și sunt predispuse la curgerea și scurgerea . Uleiul de vrac de lecitină are o bună afinitate cu moleculele de grăsime . formează o peliculă de protecție pe suprafața moleculelor grase, blocarea acestora în și prevenirea lor de a curge și a ieși în mod efectiv în ceea ce privește . Conținut ., cum ar fi produse de patiserie, biscuiți, etc. . În timpul coacerii, lecitina poate forma o structură similară cu un strat de lipide . încapsulează grăsimea în ea și împiedică fluxul liber de grăsime, reducând astfel fenomenul de seepagină.}}}}}
4. Stabilitatea structurală și gestionarea umidității lecitinei
Lecitin nu acționează doar asupra grăsimilor, ci interacționează și cu umiditatea din alimente . În timpul procesului de coacere, evaporarea umidității poate duce la distrugerea structurii alimentare . Grăsimile și uleiurile sunt mai susceptibile de a scoate din produsul produsului . LeCithin, care se menține, în continuare Integritatea structurală generală a produsului alimentar . Această funcție de gestionare a umidității reduce separarea grăsimilor și uleiurilor la temperaturi ridicate și menține textura și aroma bună a alimentelor .
5. Stabilitatea lecitinei la temperaturi ridicate
Procesul de coacere implică de obicei temperaturi ridicate în care grăsimile și uleiurile tind să se descompună și să precipite . Cu toate acestea,Lecitin în vrachas good thermal stability and can maintain its emulsifying ability in high-temperature environments. It continues to fulfil its role in dispersing and locking in fats and oils. Even under the high-temperature conditions of baking, lecithin can still effectively prevent the precipitation of grease and reduce the occurrence of oil seepage.
6. Regulamentul împotriva vâscozității lecitinei și texturii produsului
Lecithin not only affects the distribution of fats and oils but also regulates the viscosity and consistency of dough. During dough mixing, lecithin can form a more stable network structure by interacting with protein and starch molecules in the flour. This network structure restricts the movement of fats and oils in the product and reduces their oozing from the surface during Baking . În plus, lecitinul îmbunătățește textura produselor alimentare, ceea ce le face mai fine și mai uniforme . Acest lucru va reduce distribuția inegală a grăsimilor și a scurgerii uleiului .
7. efect antioxidant al lecitinului
Lecitina are, de asemenea, un anumit efect antioxidant, care poate încetini rata de oxidare a grăsimilor și uleiurilor în alimente . Oxidarea grăsimilor și uleiurilor va duce la descompunerea acizilor grași . Acest lucru generează unele molecule mici care să le crească mobilitatea . prin stabilizarea structurii moleculare a molecularilor lor și a uleiului, lecindhin, lecină, lecină Reduce descompunerea oxidativă a grăsimilor și uleiurilor, menține vâscozitatea grăsimilor și uleiurilor și evită precipitațiile și scurgerea lor .
8. Aplicarea lecitinei în diferite produse de brutărie
(1) prăjituri și brioșe
In cake and muffin products, lecithin can effectively help emulsify fats and water to ensure the homogeneity of the batter. During the baking process, the oils and fats are locked in the network structure of the cake or muffin, which reduces the separation and oozing of oils and fats and maintains the moistness and softness of the product.
(2) Cookie -uri și biscuiți
În produsele cu biscuiți și biscuiți, fenomenul de scurgere a uleiului este mai evident datorită conținutului mai mare de ulei .Lecitin în vracDistribuie uniform uleiul în aluat prin emulsionare, formând un sistem stabil de distribuție a apei petroliere . în timpul procesului de coacere, uleiul nu este ușor de separat, evitând astfel problema petelor de ulei sau scurgerea uleiului pe suprafața produselor finite .
(3) PASTRY PUFF
For puff pastry, the role of lecithin is particularly important. The distribution of oil in puff pastry determines its crispy texture. Excessive oil penetration will affect the texture of puff pastry. Lecithin ensures that the layers of pastry are distinct and crispy by reducing the separation and precipitation of fats and uleiuri .
9. Sfaturi de adăugare și utilizare
Efectul lecitinei în reducerea scurgerii uleiului la coacere este strâns legat de cantitatea de lecitină adăugată . În general, cantitatea de lecitină adăugată ar trebui ajustată în funcție de conținutul de ulei al diferitelor alimente . cantitatea de lecitină poate fi crescută pentru a se asigura că acesta blochează efectiv {3} Pe măsură ce biscuiții și patiseria cu puf . pe de altă parte, adăugarea excesivă de lecitină poate afecta textura și aroma alimentelor . Prin urmare, trebuie făcute ajustări adecvate pe o bază de caz la caz .
În plus, modul în care este utilizat lecitina este crucial . Pentru emultificare optimă, Lecitinul ar trebui să fie dispersat uniform atunci când amestecați aluatul sau bătăul . asigură emulsionarea adecvată și blocarea grăsimilor . efectul său poate fi îmbunătățit și prin premixare sau combinație cu o grăsime și om.
The mechanism of lecithin in reducing the oil seepage phenomenon of food during baking mainly relies on its emulsifying properties, surface activity and dual regulation function of oil and water. By stabilising fat distribution, reducing interfacial tension, locking in fats and oils and regulating the structure and viscosity of foods.Lecitin în vracReduce efectiv scurgerea grăsimilor și uleiurilor în timpul coacerii și depozitării și îmbunătățește gustul și aspectul produselor alimentare . dacă sunteți interesat de uleiul nostru de lecitină în vrac/ Lecitin Granular/ Lecitin, bine ați venit la solicitare: info@gybiotech.com.
