Pulbere standard de inulină purăeste doar ușor dulce după gust, mult mai puțin dulce decât zahărul de masă. Scurt - lanț fructani (oligofructoză, scurt - FOS în lanț) sunt vizibil mai dulci și pot oferi până la ~ 30–50% din dulceața zaharozei în funcție de tip și concentrare, în timp ce lungi - lanțul de lanț este esențial neutru sau doar aproximativ ~ 5–15%, deoarece sucroza este în esență [2]. Dar de ce este dulce inulină?
De ce este dulce pulbere de inulină?
Există trei motive strâns legate de inulină (sau fracții ale acesteia) are un gust dulce:
Lanțuri scurte
Percepția gustului dulce uman este mediată în primul rând de un complex proteic numit heterodimer T1R2/T1R3, localizat pe celule specializate ale receptorilor gustului în limbă. Acești receptori pot lega sau interacționa cu o mare varietate de molecule de degustare - {- de la zaharuri simple precum glucoza și fructoza la anumite oligozaharide.
Pulberea de inulină pură este un fructan - un lanț de molecule de fructoză legate în principal de legături (2 → 1). Cu toate acestea, nu toate moleculele de inulină au aceeași lungime. Când lanțurile sunt relativ scurte - de obicei cu un grad de polimerizare (DP) între 2 și 10 -, moleculele sunt suficient de mici, suficient de solubile și suficient de flexibile pentru a interacționa eficient cu receptorii gustului dulce. Aceste molecule scurte - lanț de lanțină sunt adesea denumite oligofructoză sau scurte - lanț Fructo - Oligosacharide (scFos) [3].
Mai multe recenzii și studii senzoriale au arătat că aceste fructani în lanț - pot avea o dulceață relativă de aproximativ 30–50% în comparație cu zaharoza în condiții similare. Aceasta înseamnă că contribuie cu o dulceață subtilă, dar vizibilă, la alimente și băuturi, în special atunci când sunt utilizate în concentrații mai mari sau în combinație cu alți îndulcitori. Această proprietate face oligofructoza deosebit de valoroasă pentru dezvoltatorii de produse cu pulbere de inulină pură care vizează reducerea zaharurilor adăugate, menținând în același timp palatabilitate [4].
Gradul de polimerizare chestiuni
În timp ce lanțurile scurte sunt dulci, cu cât molecula de inulină este mai lungă, cu atât devine mai puțin dulce. Acest lucru se datorează faptului că moleculele mai mari (cu un DP mai mare de ~ 10) au o structură mai complexă și mai rigidă, ceea ce face din punct de vedere fizic dificil pentru ei să se încadreze și să activeze receptorii gustului dulce. În plus, lanțurile mai lungi sunt mai puțin solubile în apa rece, ceea ce înseamnă că sunt disponibile mai puține molecule în soluție pentru a interacționa cu receptorii gustului în timpul consumului.
De exemplu, pulberea de inulină pură „standard” cicolă conține adesea un amestec de lungimi ale lanțului, dar multe dintre moleculele sale au DPS peste 20. Ca urmare, dulceața sa poate fi la fel de scăzută de 10% din zaharoză sau, în unele cazuri, poate fi practic fără gust. Acesta este motivul pentru care oamenii de știință alimentari se diferențiază adesea între long - lanulin în lanț (utilizat în principal pentru textură, bulking sau înlocuire a grăsimilor) și scurte - lanțină/oligofructoză (utilizată pentru dulceață și beneficii solubile din fibre).
Recenziile științifice subliniază în mod repetat această relație inversă între lungimea lanțului și dulceață: scurt - lanț=mai solubil + mai dulce; Long - lanț=mai puțin solubil + neutru în gust. Această cunoaștere permite tehnologilor alimentari să aleagă gradul de pulbere pur de inulină pur, în funcție de scopul prevăzut în rețetă [3] [5].
Prelucrarea și hidroliza pot crește dulceața.
Un alt factor important este modul în care inulina este procesată înainte de a ajunge la consumator. În timpul fabricației, inulina poate fi parțial hidrolizată - fie enzimatică (folosind inulinază), fie chimic (prin acid ușor sau căldură controlată). Acest proces descompune unele dintre lanțurile mai lungi în oligozaharide mai scurte sau chiar molecule libere de fructoză, ceea ce crește semnificativ dulceața percepută.
Astfel de produse de pulbere pură hidrolizată, comercializate uneori ca hidrolizați de inulină sau pur și simplu oligofructoză, au o solubilitate mai mare și un gust dulce mai curat. Producătorii de produse alimentare le folosesc pentru a oferi atât dulceață, cât și umectanță (retenție de umiditate) în articole precum produse coapte, produse lactate și bare de nutriție.
Este important de menționat că această defalcare nu are loc într -o măsură semnificativă în gură în timpul consumului normal - Oamenii nu au enzimele digestive pentru a descompune legăturile Inulinei (2 → 1) din intestinul subțire. În schimb, inulina este fermentată în intestinul gros de bacteriile intestinale benefice. Prin urmare, orice creștere a dulceaței din hidroliză este rezultatul etapelor de fabricație, nu al procesului de digestie imediată a organismului.
Cât de dulce este inulina, cantitativ?
Valorile de dulceață raportate în literatura de specialitate variază, deoarece depind de fracția de pulbere pură de inulină (distribuția DP), temperatura soluției, metoda de referință și matricea produsului (de exemplu, într -un sistem lactate față de apă). Intervale tipice, citate pe scară largă.
• oligofructoză / scurt - FOS de lanț:
Adesea raportat ca ~ 30–50% (0,3–0,5 ca dulceață relativă față de zaharoză) pentru anumite formulări SCFOS utilizate în industrie. Unele fișiere tehnice și recenzii ale produsului folosesc ~ 30–35% pentru oligofructoză [3].
• Inulină standard (DP mixt de la cicor):
Adesea raportat ~ 0-30% din zaharoză în funcție de DP și temperatură; Unele surse citează ~ 10% dulceață tipică pentru inulina comună la temperatura camerei. Mai lung - lanț "ridicat - performanță" Pur Powder Pure poate fi în esență non - dulce [6].
• Efect de temperatură:
Percepția de dulceață a multor oligozaharide se schimbă odată cu temperatura; Dulceața percepută de Inulin poate scădea la temperaturi mai ridicate (preparatele la cald pot avea un gust mai puțin dulce) [7].
• Implicație practică:
Producătorii notează și vând diferite produse inulin (scurt - lanț vs lung - lanț; "hp inulin" vs "standard"), în funcție de faptul că doresc dulceață/solubilitate sau textură/grăsime - imitică [7].
Motive moleculare în spatele dulceaței
Receptorul dulce uman (A G - receptor cuplat proteină format de T1R2/T1R3) recunoaște un set surprinzător de larg de liganzi - nu numai zaharuri simple, ci și unele oligozaharide, anumite aminoacid, peptide, dulciuri artificiale și unele proteine. Recunoașterea moleculară exactă pentru oligozaharide nu este la fel de bine caracterizată ca și pentru monosacharide, dar studiile senzoriale senzoriale -} indică faptul că dimensiunea moleculară, ramificarea, legăturile și flexibilitatea conformațională influențează cât de bine va stimula o oligozaharidă receptori dulci. Cu alte cuvinte, un oligomer mic, relativ liniar {- este mai probabil să prezinte un motiv de stimulare „dulce -” decât un polimer mare, rigid. Asta explică de ce fracțiile mai scurte de pulbere de inulină pură (oligofructoză) au un gust mai dulce [4].
În plus, solubilitatea și disponibilitatea la materie de suprafață a receptorului: numai moleculele dizolvate în salivă și prezente la o concentrație locală suficientă pot interacționa cu receptorii gustativi. Lanțurile mai scurte se dizolvă mai ușor și, prin urmare, sunt mai senzoriale - active în gură [8].
Alimente practice - consecințe ale industriei
Deoarece pulberea de inulină pură și derivatele sale scurte - pot oferi dulceață parțială, plus beneficii funcționale importante (volum, retenție de apă, gură cremă), acestea sunt utilizate pe scară largă în formulările alimentare ca:
• Înlocuitori parțiali de zahăr
Pulberea pură de inulină reduce zahărul adăugat, menținând în același timp o oarecare dulceață și umectanță (rețineți: rareori înlocuiesc toată dulceața, deoarece intensitatea lor relativă este mai mică) [7].
• Înlocuitori de grăsimi/modificatori de textură
Long - lanț pulbere de inulină pură formează rețele microcristaline care imită gura cremoasă a grăsimii, permițând formulări de grăsime reduse - cu un apel senzorial similar [6].
• îmbogățirea fibrelor / prebiotice
Adăugarea de sănătate adăugată: pulberea de inulină pură acționează ca o fibră dietetică solubilă și un substrat prebiotic pentru microbi intestinici benefici. Acesta este adesea principalul motiv pentru care un producător va adăuga inulină (cu dulceața fiind o proprietate secundară binevenită pentru fracții de lanț -).
Deoarece pulberea pură de inulină furnizează mai puține calorii pe gram (în mod obișnuit mai puțin sau egale cu 1,5 kcal/g față de 4 kcal/g pentru zaharoză) și are un impact glicemic minim (care nu este digerat de enzimele umane), înlocuirea unei părți a zahărului unei formulări cu inulina poate reduce caloriile și sarcina glicică, în timp ce menține o parte din zahăr și cu gura [5].
Nuanță senzorială
Spre deosebire de unii îndulcitori intensi, pulberea pură de inulină (în special oligofructoza) are adesea un zahăr - ca profilul de dulceață, cu un gust destul de curat și o mică aromă -. Cu toate acestea:
• Contribuția bucală
Inulina adaugă corp și cremos. Într -o iaurt sau înghețată, chiar și un non - dulce lung - inulina în lanț poate îmbunătăți indirectul dulceața percepută prin îmbunătățirea texturii și cremosității, ceea ce îmbunătățește palatabilitatea generală [5].
• gust de după
Majoritatea fracțiunilor de inulină au un gust dulce persistent minim în comparație cu unii îndulcitori nutritivi non -. Acesta este un motiv pentru care se amestecă (pulbere pură de inulină + un ridicat - îndulcitor de intensitate) sunt populare [7].
•Temperatură
Percepția dulceață scade în produsele fierbinți pentru unele tipuri de inulină; Formulatorii trebuie să testeze sistemele la temperaturi de consum real.
Cum să alegeți produsele cu pulbere Inulin?
Dacă alegeți un produs cu pulbere de inulină pură și doriți dulceață:
• Alegeți fracția:
Cereți furnizorului oligofructoză / scăzut - dp inulin (dpav ~ 2-10) dacă se dorește dulceață / solubilitate. Pentru textură și înlocuire a grăsimilor, alegeți Long - lanț ("HP") inulin.
• Testați la temperatură reală:
Evaluează dulceața la temperatura produsului va fi consumat. Dulceața fracțiilor de inulină poate scădea în formulările calde [5].
• Amestecați inteligent:
Combinați inulina cu îndulcitori de intensitate - (de exemplu, glicozide steviol) sau cantități mici de zaharoză pentru a atinge dulceața dorită, păstrând beneficiile de reducere a fibrei/caloriilor. Multe studii din industrie demonstrează acceptabilitatea senzorială folosind astfel de amestecuri [3].
• etichetați și doza în mod responsabil:
Fii transparent cu privire la conținutul de fibre și ghidați aportul pentru a minimiza efectele secundare GI.
Guanjie Biotech este un furnizor de pulbere de inulină pură care oferă pulbere de inulină potrivită pentru alimente și utilizări nutraceutice. Dacă aveți nevoie de un furnizor care furnizează atât lanț scurt -, cât și mai lung - fracții de inulină în lanț, Guanjie Biotech este listat printre ingrediente furnizori de pulbere de inulină pură de pe piață și pot oferi foi de specificații pe DP, solubilitatea și utilizări tipice.
Dulcitatea pudră a pulberii pure este reală, dar variabilă. Fracțiile de lanț -}} (oligofructoză / scfos) sunt vizibil dulci (adesea 30–50% din zaharoză în anumite contexte); Inulina standard este ușor dulce (tipul de bilă tipic 0-30%, adesea ~ 10% la temperatura camerei); High - Performanță lungă - INULIN LAIN poate fi în esență non - dulce.
Explicația moleculară este simplă: lungimea lanțului, solubilitatea, conformația și accesibilitatea receptorilor dulci determină dulceața perceptivă. Prelucrarea care scurtează lanțurile crește dulceața.
În practică, formulatoarele folosesc fracții scurte - în lanț fracții pure de pulbere pură atunci când doresc un zahăr - ca dulceață și humectanță și folosesc lungi - lanț de lanț de inulină pulbere în vrac atunci când doresc în primul rând proprietățile de textură și grăsime -} mitrat. Amestecurile cu îndulcitori cu intensitate ridicată - sunt comune pentru a obține o reducere completă a dulceaței, adăugând în același timp beneficii de fibre/prebiotice.
Referințe:
[1] Fructanii de tip inulină și fructooligosacharide cu lanț scurt - Rolul și aplicațiile lor: revizuire. Revizuirea științei alimentare/alimentelor (PMC).
[2] Prezentare generală a Wikipedia (utilă pentru definiții rapide și lățime).
[3] Roberfroid, M. (an). Potențialul prebiotic al inulinei - tip fructani: o revizuire sistematică. [Articolul PMC].
[4] Delahunty/Stevens (sau studiu senzorial aferent). Gustul oligozaharidelor prebiotice obișnuite: impactul structurii moleculare asupra percepției gustului. Simțuri chimice.
[5] [Revizuire Sciencedirect]. Inulin: proprietăți, beneficii pentru sănătate și aplicații alimentare.
[6] PDF -uri de revizuire cuprinzătoare pe potențialul funcțional și terapeutic.
[7] [Journal of Nutrition]. Inulină și oligofructoză: Ce sunt?
[8] Niness, KR (1999). Inulină și oligofructoză: Ce sunt? - Recenzie istorică cu tabele tehnice.
